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Pastiera Napoletana

Per preparare la pastiera occorrono degli elementi
speciali che non sempre si trovano già pronti e vanno
preparati, perciò, prima, come il grano bagnato (ammollato),
l’acqua di fiori d’arancio, la “cocozzata”,
mentre è facoltativa la teglia di latta, alta 4 cm, che si
usa quasi esclusivamente per questo dolce e che, nonostante
la sua modestia, si presenta anche in tavola.
La pastiera, infatti, non si sforma mai, e anche in pasticceria
viene venduta nella teglia di cottura.
Per il grano:
comprate 150 g di grano in chicchi e tenetelo per 15
giorni a bagno in acqua fredda, rinnovando quest’ultima
ogni paio di giorni. Sgocciolatelo, infine, e pesatene
la quantità richiesta.
Per l’acqua di fior d’arancio:
Procuratevi una fialetta da 5 cc di essenza di fiori
d’arancio, da mescolare con acqua in rapporto 1:5
Per la cocozzata:
Prendete 500 g di zucca gialla, tagliatela a pezzi piuttosto
grossi, eliminando filamenti e semi. Fatela bollire
finché sia quasi cotta in una pentola con abbondante
acqua, quindi scolatela. Nel frattempo, preparate
uno sciroppo con 200 g di zucchero, un pizzico di
sale e 150 g d’acqua, fatelo bollire per 5 minuti, poi
immergetevi la zucca e fate bollire adagio, completando
la cottura e facendo assorbire alla zucca più zucchero
possibile. La zucca sarà pronta quando diventerà
traslucida, quasi trasparente. Levate la pentola
dal fuoco e lasciate intiepidire la zucca nel suo stesso
sciroppo. Quando è fredda, levate i pezzi dallo sciroppo
e ponete quest’ultimo sul fuoco; fatelo bollire per
altri 7-8 minuti. Spegnete il fuoco e immergete di nuovo
i pezzi di zucca nello sciroppo caldo, finché si raffreddi
il tutto. Togliete a questo punto i pezzi di zucca
e fateli asciugare per un’intera giornata su una griglia.
A questo punto tagliatela a pezzi e passatela nello
zucchero semolato. Conservatela in luogo fresco in vasetti di vetro pulitissimi
e asciutti, ben chiusi.
Per il cedro e l’arancia canditi:
Lo stesso procedimento della “cocozzata”; per il cedro
si deve ripetere l’operazione per altre 5 volte.
Ricetta per 12 persone
Per la frolla: 500 g farina – 200 g strutto oppure 250 g burro –
5 tuorli d’uovo – 250 g zucchero – un pizzico di sale – la
buccia di un limone
Per il grano: 200 g grano bagnato – 400 cl latte – 1 buccia
d’arancia fresca – 1 noce strutto – 1 cucchiaino da tè di
zucchero – 1 bustina vaniglia
Per il ripieno: 300 g ricotta fresca di pecora – 200 g zucchero
– 5 tuorli d’uovo e 3 albumi – 1 pizzico cannella in
polvere – 25 cc d’acqua di fiori d’arancio – 20 g cedro candito
– 30 g scorzette d’arancia candite – 50 g cocozzata

Il giorno prima di fare la pastiera, fate cuocere il grano
nel latte e tutti gli altri ingredienti indicati, a fuoco
basso e per diverse ore (di solito almeno 4) finché il
grano non risulti leggermente disfatto e aperto, e il latte
evaporato, così che il tutto risulti piacevolmente denso
e cremoso.
Il giorno destinato alla preparazione della pastiera, preparate
la pasta frolla in questo modo: disponete a fontana
la farina e mettete al centro i tuorli, il burro o lo
strutto, la buccia grattugiata del limone, lo zucchero e
un pizzico di sale.
Cominciate a mescolare i vari ingredienti con le mani
e incorporate, poco alla volta, la farina.
Quando l’impasto diventa piuttosto solido, continuate
a spezzarlo con le mani, senza lavorarlo troppo, però,
come si fa normalmente, e questo finché non diventa di
colore uniforme. Far riposare l’impasto avvolto in una
pellicola per mezz’ora, prima di servirvene.
Passate al setaccio la ricotta, aggiungete lo zucchero e
lavoratela per 10 minuti, finché non diventi una crema
liscia, quindi incorporate uno alla volta i tuorli, quindi
il grano cremoso preparato e l’acqua di fiori d’arancio.
Aggiungete la cannella, i vari canditi a piccoli pezzi e
in ultimo gli albumi montati a neve.
Stendete due terzi della pasta frolla piuttosto sottilmente
su un foglio di carta oleata e foderate la teglia;
poi riempitela con il composto preparato, che sarà piuttosto
molle.

Con il resto della pasta fate delle strisce di 2 cm con la rotella dentata,e ponetele a griglia sul composto, in modo da ottenere un reticolo di rombi dal
quale emerga il ripieno. Cuocete in forno dolce per
un’ora e anche più (dipende dal forno). Il ripieno deve
asciugarsi e la pasta frolla deve apparire bionda.
Fatela raffreddare senza sformarla e poi, spolverizzatela
con zucchero a velo.

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