La Kombucha è una bevanda fermentata ottenuta da tè zuccherato e una coltura simbiotica di batteri e lieviti (SCOBY). La preparazione prevede l’infusione di tè in acqua zuccherata (circa 80 g/L) a cui si aggiunge lo SCOBY, e una porzione di Kombucha precedentemente fermentata per avviare il processo fermentativo. Una seconda fermentazione è effettuata direttamente in bottiglia, e questa seconda fase può durare 10–21 giorni, o più. Il microbioma che caratterizza la Kombucha è composto principalmente da batteri acetici appartenenti alla famiglia delle Acetobacteraceae (ad esempio, Komagataeibacter, Acetobacter, Gluconobacter), e da lieviti come Saccharomyces cerevisiae e altri non-Saccharomyces (Candida, Schizosaccharomyces, Dekkera, Brettanomyces), oltre a una minor presenza di batteri lattici (Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus, Leuconostoc).
Negli ultimi anni il kombucha ha riscosso un’enorme popolarità in tutto il mondo, diventando una delle bevande fermentate più consumate. Sebbene molti lo scelgano per il suo sapore caratteristico, i ricercatori stanno esaminando più da vicino cosa accade all’interno della bevanda durante la fermentazione e come i suoi ingredienti possano influenzarne le proprietà.
Alcuni scienziati dell’Università di Scienze Ambientali e della Vita di Breslavia e dell’Università di Medicina di Breslavia (la professoressa associata Helena Moreira, PhD, la professoressa associata Ewa Barg, PhD, e Anna Szyjka, MSc Eng.) si sono posti un quesito fondamentale: il tipo di tè utilizzato per preparare il kombucha influisce sul prodotto finale? I loro risultati hanno rivelato differenze molto più significative del previsto.
Il team di ricerca ha confrontato i kombucha prodotti con tè nero, verde, bianco, oolong e pu-erh. Il loro studio è stato pubblicato sulla rivista Food Chemistry .
“Il tipo di tè agisce come una matrice specifica che modella il corso della fermentazione e la composizione finale del kombucha”, spiega la professoressa associata Helena Moreira, PhD, del Dipartimento di Scienze Mediche di Base e Immunologia dell’Università di Medicina di Breslavia. “I singoli tè differiscono per il loro contenuto di polifenoli, catechine, caffeina e altri composti bioattivi, che vengono successivamente metabolizzati dai microrganismi SCOBY. Di conseguenza, la fermentazione procede con dinamiche diverse e le bevande finali differiscono sia nel profilo chimico che in quello aromatico.”
Come la fermentazione trasforma il kombucha
Il kombucha si ottiene fermentando del tè zuccherato sotto forma di SCOBY, una coltura simbiotica di batteri e lieviti. Durante la fermentazione, si verificano una serie di complesse trasformazioni biochimiche.
I lieviti convertono innanzitutto gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. I batteri trasformano poi questi composti in acidi organici, principalmente acido acetico e acido gluconico. Sono questi acidi a conferire al kombucha il suo caratteristico sapore acidulo.
Il processo altera anche molti dei composti naturalmente presenti nel tè. I ricercatori hanno osservato cambiamenti nei polifenoli, nelle catechine e nei composti volatili che contribuiscono al sapore e all’aroma.
“Contemporaneamente, avvengono trasformazioni dei polifenoli e dei composti aromatici volatili presenti nel tè. Di conseguenza, la bevanda acquisisce il suo caratteristico sapore acidulo e leggermente frizzante, nonché un aroma più complesso”, spiega la professoressa associata Helena Moreira, PhD.
Il team ha riscontrato livelli più elevati di composti associati ad aromi floreali e fruttati, tra cui linalolo e 2-feniletanolo. Queste sostanze si trovano naturalmente anche nei fiori e negli oli essenziali. Allo stesso tempo, diversi composti presenti nel tè appena preparato sono scomparsi con il progredire della fermentazione, sostituiti da nuovi metaboliti generati dai microrganismi SCOBY.
Per esaminare questi cambiamenti in dettaglio, i ricercatori hanno utilizzato metodi cromatografici avanzati e spettrometria di massa. Ciò ha permesso loro di tracciare centinaia di composti chimici e confrontare la composizione dei kombucha prodotti da diverse varietà di tè.
“L’aspetto più sorprendente è stata la portata dei cambiamenti che si verificano durante la fermentazione e quanto questi dipendano dal tipo di tè utilizzato”, afferma lo scienziato. “Nonostante le condizioni di fermentazione fossero identiche, abbiamo ottenuto kombucha con profili di composti aromatici volatili molto diversi.”
Il kombucha verde e quello oolong hanno mostrato la più alta attività antiossidante.
Lo studio ha inoltre rivelato che le kombucha prodotte con diversi tipi di tè possono variare nelle loro proprietà biologiche.
Tra tutte le varietà testate, i kombucha preparati con tè verde e tè oolong hanno dimostrato la più forte attività antiossidante e la maggiore capacità di neutralizzare i radicali liberi.
I radicali liberi sono molecole altamente reattive che possono danneggiare le cellule e contribuire all’invecchiamento. Per questo motivo, gli scienziati stanno studiando attivamente gli antiossidanti e il loro possibile ruolo nel sostenere la salute.
“I risultati della nostra ricerca indicano che il tipo di tè influenza non solo il gusto e l’aroma, ma anche l’attività biologica del kombucha”, sottolinea la professoressa associata Helena Moreira, PhD. “Particolarmente interessanti sono stati ottenuti per i kombucha preparati con tè verde e oolong, che hanno dimostrato il più alto potenziale biologico.”
I ricercatori avvertono che questi risultati provengono da analisi di laboratorio e non devono essere interpretati come prova di specifici benefici per la salute delle persone.
“Sono necessari ulteriori studi clinici per confermare in modo chiaro l’impatto di particolari tipi di kombucha sulla salute umana”, aggiunge il ricercatore.
Perché la scelta del tè è importante
Il crescente interesse per il kombucha si inserisce in un più ampio ambito di ricerca scientifica sui cibi fermentati. I ricercatori stanno esplorando sempre più a fondo come la fermentazione possa migliorare la biodisponibilità dei composti bioattivi, creare nuovi metaboliti e influenzare il microbiota intestinale.
“Gli alimenti fermentati sono attualmente al centro dell’interesse scientifico perché combinano tecnologie tradizionali con un approccio moderno alla salute e alla nutrizione”, afferma la professoressa associata Helena Moreira, PhD. “Il kombucha è un ottimo esempio di prodotto in cui la composizione chimica, l’attività biologica e il profilo sensoriale derivano da complesse interazioni tra la materia prima e i microrganismi fermentativi.”
I risultati evidenziano inoltre che il kombucha non dovrebbe essere considerato una bevanda unica e uniforme. Il tè utilizzato come ingrediente di partenza può influenzarne significativamente sia la composizione chimica che le caratteristiche sensoriali.
Il kombucha a base di tè verde tendeva ad avere un aroma più fresco e vegetale. Il kombucha a base di tè oolong sviluppava note floreali e fruttate più intense. I kombucha a base di tè nero e pu-erh, invece, presentavano aromi più ricchi e terrosi, con caratteristiche di fermentazione più pronunciate.
Punti salienti
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Kombucha ottenuto da 5 tipi di tè diversi, confrontato per quanto riguarda i profili di composti bioattivi e volatili.- •
Dal tè verde e dal tè oolong si ottiene il kombucha con la più alta attività biologica.- •
Il tipo di tè influenza la velocità di fermentazione e la composizione della comunità microbica.- •
I profili dei composti aromatici cambiano dinamicamente durante la fermentazione.- •
Primo confronto completo di cinque tè in condizioni identiche.Abstract
Il kombucha è una bevanda fermentata ottenuta dal tè zuccherato grazie all’attività di una coltura simbiotica di batteri e lieviti (SCOBY). Sebbene le trasformazioni indotte dalla fermentazione siano ben descritte, il ruolo della matrice del tè nella modulazione di questi cambiamenti rimane poco chiaro. Questo studio ha valutato l’influenza di cinque tipi di tè (verde, nero, Pu-Erh, bianco e Oolong) sulla composizione chimica, sul profilo dei composti volatili, sulle caratteristiche microbiologiche e sull’attività biologica del kombucha in condizioni di fermentazione controllata. La fermentazione ha seguito traiettorie biochimiche simili in tutti i campioni; tuttavia, l’entità e la composizione finale dei cambiamenti differivano significativamente tra i diversi tipi di tè. La matrice iniziale del tè ha influenzato fortemente le trasformazioni dei polifenoli, i profili dei composti volatili e le attività biologiche. In tutte le varianti è stato osservato un consorzio microbico conservato, dominato da Komagataeibacter e Zygosaccharomyces. Questi risultati dimostrano che la fermentazione del kombucha è un processo conservato, mentre la matrice del tè ne determina le proprietà compositive e funzionali finali.
Materials provided by Wroclaw Medical University. Note: Content may be edited for style and length.
Akshay K. Chandran, Marcelina Stach, Jacek Łyczko, Zbigniew Lazar, Joanna Kawa-Rygielska, Helena Moreira, Anna Szyjka, Ewa Barg, Joanna Kolniak-Ostek. Matrix-dependent modulation of chemical composition, volatile profile, and biological activity of kombucha beverages from different tea types. Food Chemistry, 2026; 514: 149160 DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.149160
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