- Gli alimenti ultra-processati (UPF) sono progettati per aumentare la gratificazione e accelerare l’assorbimento degli ingredienti rinforzanti, favorendo il consumo compulsivo e alterando la regolazione dell’appetito. Questa rappresenta una sfida crescente per le politiche sanitarie.
- Le UPF condividono strategie ingegneristiche chiave adottate dall’industria del tabacco, come l’ottimizzazione del dosaggio e la manipolazione edonica. Queste analogie dovrebbero essere utili per classificare e regolamentare le UPF.
- Gli strumenti politici che hanno contribuito a ridurre i danni legati al tabacco, tra cui le restrizioni sul marketing rivolto ai minori, le tasse, un’etichettatura migliorata, i limiti di disponibilità nelle scuole e negli ospedali e le azioni legali, dovrebbero essere adattati per affrontare la minaccia per la salute pubblica rappresentata dai filtri UV.
Gli alimenti ultra-processati (UPF) dominano ormai l’offerta alimentare globale e sono fortemente associati a rischi di malattie cardiache, tumori, malattie metaboliche, diabete e obesità. Gli UPF sono probabilmente correlati a tassi elevati di problemi neurologici come demenza e morbo di Parkinson e predicono la morte prematura. Basandoci sulla storia della regolamentazione del tabacco, esaminiamo come la progettazione, la commercializzazione e la distribuzione degli UPF rispecchino quelle dei prodotti del tabacco industriale. Tali informazioni testimoniano la sofisticatezza e gli obiettivi della manipolazione dei prodotti alimentari e le sue conseguenze.
I ricercatori dell’Università del Michigan, dell’Università di Harvard e dell’Università di Duke sostengono che molti alimenti ultra-processati, tra cui snack confezionati, bevande zuccherate, pasti pronti e molti fast food, non sono semplicemente cibo spazzatura o cattive scelte nutrizionali. Si tratta di prodotti progettati industrialmente per invogliare i consumatori a tornare ad acquistarli, utilizzando strategie un tempo impiegate per la vendita di sigarette.
La ricerca, pubblicata sul numero corrente di The Milbank Quarterly , si basa sulla scienza delle dipendenze, sulla ricerca nutrizionale e sulla storia della regolamentazione del tabacco.
Lo studio ha rilevato sorprendenti somiglianze tra gli alimenti ultra-processati e i prodotti del tabacco: entrambi sono formulati appositamente per amplificare la gratificazione nel cervello, incoraggiare l’uso abituale e plasmare la percezione pubblica in modo da tutelare i profitti.
In altre parole, non è un caso che certi snack risultino irresistibili, afferma Ashley Gearhardt, prima autrice dello studio, professoressa di psicologia clinica all’Università del Michigan ed esperta presso l’Institute for Healthcare Policy and Innovation della stessa università.
Questo cambio di prospettiva è importante, soprattutto per i giovani adulti che si trovano a dover affrontare un ambiente alimentare ricco di opzioni economiche, iper-appetitose e sempre disponibili, osservano i ricercatori. Per decenni, i messaggi di salute pubblica hanno enfatizzato la responsabilità personale: fare scelte migliori, impegnarsi di più, avere più autocontrollo.
Ma la nuova analisi, appena pubblicata, sostiene che è giunto il momento di cambiare prospettiva. Invece di concentrarsi solo sulle decisioni individuali, gli autori auspicano un passaggio all’esame dei sistemi più ampi che determinano cosa si trova sugli scaffali, cosa è accessibile e cosa viene commercializzato in modo massiccio. Così come la regolamentazione del tabacco si è evoluta, passando dall’attribuire la colpa ai fumatori a responsabilizzare le aziende, i ricercatori suggeriscono che anche le politiche alimentari potrebbero aver bisogno di un’evoluzione simile.
Secondo Gearhardt, il punto fondamentale non è che mangiare sia come fumare. Piuttosto, alcuni degli alimenti più comuni al giorno d’oggi potrebbero essere progettati in modo tale da rendere insolitamente difficile la moderazione.
Per una generazione cresciuta circondata da snack dalle confezioni colorate, dalla comodità del drive-thru e da app di consegna 24 ore su 24, 7 giorni su 7, la questione va ben oltre le mode alimentari o la disciplina personale.
“Si tratta di capire come vengono progettati i prodotti e chi ne trae vantaggio quando ‘solo un altro morso’ si trasforma in un’abitudine”, afferma Gearhardt.
I ricercatori sperano che i risultati stimolino il dibattito, soprattutto tra i giovani adulti che stanno plasmando il futuro della cultura alimentare, delle politiche sanitarie e delle aspettative dei consumatori.
Perché, se certi alimenti sono studiati per essere irresistibili, il dibattito sulla salute potrebbe dover andare oltre la semplice ricerca di un colpevole e concentrarsi sull’assunzione di responsabilità.
Sia le sigarette che le UPF sono progettate con notevole precisione per fornire una dose “giusta” di sostanze rinforzanti: nicotina nel caso delle sigarette e carboidrati e grassi raffinati nel caso delle UPF. L’obiettivo in ogni caso è ottimizzare la ricompensa, che deve essere sufficientemente potente da produrre effetti altamente piacevoli e rinforzanti, ma non così forte da provocare avversione o sopraffare l’utente.
Nella progettazione delle sigarette, questo equilibrio farmacologico è fondamentale per incentivare un uso regolare. Se la quantità di nicotina è insufficiente, il fumatore potrebbe non sperimentare la stimolazione, il rilassamento o il miglioramento cognitivo che rafforzano il comportamento del fumo. Se la quantità di nicotina è eccessiva, gli effetti possono diventare rapidamente spiacevoli, causando nausea, vertigini o una sensazione di sopraffazione. Per evitare ciò, le sigarette moderne sono progettate con precisione e la maggior parte contiene tra l’1,0% e il 2,0% di nicotina in peso. Questa gamma rigorosamente controllata è resa possibile grazie a un’intensa selezione genetica di ceppi ad alto contenuto di nicotina come la Nicotiana tabacum , combinata con tecniche di miscelazione e lavorazione industriali.
Anche gli UPF sono ottimizzati in modo simile, ma i loro ingredienti di rinforzo – carboidrati e grassi raffinati – consentono una maggiore variabilità. Se questi ingredienti sono presenti in quantità insufficienti, il prodotto potrebbe non risultare soddisfacente. Se sono presenti in quantità eccessive, il prodotto può diventare unto, stucchevole o fisicamente sgradevole. 56 L’obiettivo è raggiungere un punto di equilibrio sensoriale che massimizzi il piacere e il desiderio, minimizzando al contempo le reazioni avversive. A differenza delle sigarette, che devono mantenere una concentrazione di nicotina ristretta per bilanciare gratificazione e tolleranza, i filtri UPF operano su una gamma edonica molto più ampia. Ad esempio, lo zucchero può risultare attraente a diverse concentrazioni, con alcune preparazioni commerciali che arrivano a un minimo del 10% (come nelle bibite gassate) o a un massimo del 99% (come nelle caramelle dure). Questa flessibilità permette un’infinità di varianti di prodotto, consentendo alle aziende di perfezionare le combinazioni per ogni fascia d’età, contesto e desiderio.
Questi prodotti non si limitano a imitare il sapore degli alimenti integrali, li superano. Modelli scientifici di base dimostrano che concentrazioni di zucchero liquido intorno al 10% in peso, paragonabili a quelle di Coca-Cola, Pepsi e Mountain Dew, possono innescare in modo affidabile comportamenti di dipendenza negli animali, tra cui consumo compulsivo, astinenza e alterazioni del sistema dopaminergico. Al contrario, i liquidi naturalmente dolci come il latte vaccino (circa 4,8% di lattosio) e latte materno (circa il 7% di lattosio) Entrambi sono in genere meno dolci e vengono assorbiti più lentamente rispetto alle bibite gassate, che contengono circa il 10-12% di zucchero, principalmente sotto forma di sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio.
Un aspetto spesso sottovalutato della dipendenza è la velocità con cui un prodotto rilascia i suoi ingredienti gratificanti. Più rapidamente una sostanza rinforzante raggiunge il cervello, più rapido è l’aumento di dopamina e più il prodotto diventa assuefacente. Sia le sigarette che le lampade a infrarossi sono progettate per la velocità di rilascio, impiegando sofisticate innovazioni industriali per accelerare il rilascio dei loro principi attivi e massimizzare l’efficacia.
Le sigarette sono progettate per rilasciare nicotina nel cervello in pochi secondi. Il fumo inalato produce un effetto psicoattivo immediato, stimolando rapidamente il rilascio di dopamina e rinforzando il consumo quasi istantaneamente. Per intensificare questo effetto, l’industria del tabacco ha sviluppato metodi per separare il tabacco dalla sua matrice vegetale naturale e ricostituirlo in fogli chimicamente uniformi. Questi fogli di tabacco ricostituito, noti come “recon”, vengono creati macinando gli scarti delle foglie di tabacco fino a ottenere una polpa, combinandola con additivi e leganti e formando fogli che vengono arrotolati e tagliati come la carta. Recon consente un controllo preciso sui livelli di nicotina, sulle caratteristiche di combustione e sul contenuto di additivi, e fornisce una base costante per ulteriori modifiche chimiche.
Una delle modifiche più significative è l’utilizzo dell’ammoniaca per trasformare la nicotina in una forma “a base libera”, aumentandone la biodisponibilità.Si ritiene che la nicotina libera venga assorbita più efficacemente attraverso i polmoni, attraversi più facilmente la barriera emato-encefalica e sia significativamente più potente nello stimolare il rilascio di dopamina rispetto alla nicotina naturalmente presente nel tabacco. I produttori manipolano anche la dimensione delle particelle sia del tabacco che dei suoi additivi. Le particelle di fumo più piccole hanno un rapporto superficie/massa relativamente elevato, il che facilita l’assorbimento e il rilascio dei gas nei polmoni. Inoltre, queste particelle più piccole penetrano più in profondità nei polmoni, dove mancano meccanismi di eliminazione efficienti. Sebbene ciò possa intensificare il piacere del fumo, può anche aumentare i rischi per la salute, introducendo una maggiore quantità di tossine nel delicato tessuto polmonare. Nel loro insieme, queste innovazioni riflettono una progettazione mirata delle sigarette, volta a massimizzare la velocità, l’efficacia e gli effetti di rinforzo del rilascio di nicotina.
Una strategia analoga è evidente nella progettazione degli UPF, studiati per accelerare la digestione, l’assorbimento e il metabolismo dei carboidrati e dei grassi raffinati. Proprio come la struttura naturale del tabacco viene alterata per migliorarne l’assorbimento, gli UPF subiscono un’intensa lavorazione che elimina fibre, proteine e acqua, elementi che normalmente rallentano la digestione. Grazie alla scomposizione della matrice alimentare, gli alimenti ultra-processati (UPF) diventano più morbidi, più facili da consumare e più rapidamente digeribili, accelerando così l’assorbimento di ingredienti di rinforzo come zuccheri e grassi. Inoltre, i produttori possono includere additivi enzimatici, come amilasi e proteasi, che imitano gli effetti della saliva e degli enzimi digestivi, scomponendo le molecole complesse in forme più semplici e più rapidamente assorbibili. Ad esempio, prodotti come i cereali pronti al consumo e gli snack salati soffiati utilizzano la lavorazione enzimatica per scomporre gli amidi (proprio come fa la saliva) e produrre molecole più piccole che conferiscono una consistenza croccante e che si scioglie in bocca. Scomponendo la matrice alimentare e migliorando la biodisponibilità, gli alimenti ultra-processati (UPF) potrebbero essere considerati “pre-masticati”, “presalivati” e “predigeriti”, consentendo l’assorbimento di carboidrati e grassi raffinati con maggiore velocità ed efficacia.
Al contrario, gli alimenti minimamente trasformati mantengono la loro struttura naturale, che comprende fibre, proteine e acqua intatte, elementi che rallentano il processo di digestione e assorbimento. Questi alimenti in genere richiedono una maggiore elaborazione orale e gastrointestinale, il che porta a un aumento più graduale della glicemia e potenzialmente a una risposta dopaminergica più lenta e prolungata. Questo ritmo moderato di digestione e assorbimento favorisce la sazietà, riduce il consumo eccessivo dettato dalla gratificazione e si allinea maggiormente ai meccanismi di regolazione dell’organismo, frutto dell’evoluzione. Al contrario, il rapido rilascio di nutrienti da parte degli UPF sovraccarica questi meccanismi, contribuendo probabilmente al loro elevato potenziale di dipendenza e al loro diffuso abuso.
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