Una proteina del siero di latte con caratteristiche migliorate.
Grazie a una nuova ricerca, i frullati proteici potrebbero presto diventare più facili da gustare, poiché è in grado di migliorare sia il sapore che la consistenza delle modifiche apportate alla produzione di proteine del siero di latte.
Scienziati dell’Università di Reading, dell’Università di Aberystwyth e di Arla Foods Ingredients hanno collaborato per sviluppare una proteina del siero di latte (un ingrediente derivato dal latte presente negli shake per la palestra e negli integratori sportivi) con caratteristiche di consistenza migliorate.
I risultati della loro ricerca, pubblicati sull’International Dairy Journal , indicano che la modifica del processo produttivo potrebbe rendere le bevande a base di proteine del siero di latte più gradevoli al palato.
Holly Giles, autrice principale e ricercatrice di dottorato presso l’Università di Reading, ha dichiarato: “Le bevande proteiche spesso presentano problemi di gusto e consistenza, che le rendono difficili da deglutire e da finire. Sappiamo che questo è un problema reale per molte persone, sia che stiano cercando di aumentare la massa muscolare sia che vogliano semplicemente mantenere la propria forza con l’avanzare dell’età. I risultati della ricerca ci forniscono chiare indicazioni su come rendere le bevande proteiche più appetibili e nutrienti, il che potrebbe fare davvero la differenza per chi ne fa uso.”
Come la lavorazione delle proteine del siero di latte influisce sul sapore
Lo studio si basa su precedenti ricerche dello stesso team, che avevano sviluppato una tecnica per concentrare selettivamente le proteine del siero di latte. Utilizzando una pressione attentamente controllata, i ricercatori hanno spinto il siero di latte liquido attraverso una membrana sottile, ottenendo una concentrazione di alfa-lattoalbumina più che doppia rispetto alla norma, una proteina molto apprezzata nella produzione di latte artificiale per neonati.
Per comprendere meglio come questa proteina influenzi il gusto e la consistenza, i ricercatori hanno ulteriormente perfezionato il processo presso gli impianti pilota di trasformazione alimentare di AberInnovation. Ciò ha permesso loro di produrre un campione arricchito di alfa-lattoalbumina per i test.
Minerali che influenzano il gusto e la consistenza
Le prove di assaggio condotte da un gruppo di assaggiatori esperti hanno rivelato diversi cambiamenti positivi. Le proteine del siero di latte arricchite hanno migliorato la consistenza e ridotto l’attrito in bocca, creando un’esperienza di bevuta più piacevole.
Tuttavia, il gruppo di assaggiatori ha anche rilevato sapori amari e pepati più intensi. Ulteriori analisi hanno dimostrato che questi sapori indesiderati non erano causati dalla proteina stessa, bensì erano legati a minerali che si concentravano durante la fase di lavorazione.
Dopo aver individuato la fonte del problema, i ricercatori hanno modificato il processo di filtrazione per rimuovere quei minerali concentrati. Il risultato è stato un prodotto che ha mantenuto i miglioramenti di consistenza, raggiungendo al contempo caratteristiche di gusto paragonabili al prodotto di controllo originale a base di proteine del siero di latte.
Giles ha concluso: “Ora abbiamo un quadro molto più chiaro di come le proteine e i minerali presenti nel siero di latte influenzino il sapore e la consistenza della bevanda. Ulteriori ricerche potrebbero migliorare il gusto e la consistenza delle bevande proteiche, rendendole un’opzione più appetibile e attraente per le molte persone che desiderano aumentare il proprio apporto proteico.”
Abstract
A causa della minore proporzione di α-lattoalbumina presente nelle proteine del siero di latte rispetto alla β-lattoglobulina, la ricerca si è concentrata meno sulle sue potenziali applicazioni e sul suo utilizzo. Il profilo sensoriale dell’α-lattoalbumina è stato determinato confrontando una proteina del siero di latte commerciale con campioni arricchiti e carenti di α-lattoalbumina. Valutato da un panel di assaggiatori esperti, il campione arricchito di α-lattoalbumina è risultato associato a una percezione di scivolosità significativamente maggiore, correlata a una riduzione dell’attrito strumentale e a un profilo tribologico alterato. Tuttavia, questo campione è stato percepito come avente un sapore amaro e una sensazione pepata in bocca significativamente più elevati che, a seguito di ulteriori indagini, sono stati attribuiti a un aumento del contenuto di minerali liberi come artefatto della lavorazione aggiuntiva. Questo studio evidenzia il contributo dell’α-lattoalbumina e dei minerali al profilo sensoriale del siero di latte e la necessità di ulteriori ricerche per facilitarne l’applicazione e l’utilizzo ottimali.
Materiale fornito dall’Università di Reading . Nota: il contenuto potrebbe essere modificato per motivi di stile e lunghezza.
Holly Giles, Stephanie P. Bull, Stella Lignou, Alun Hughes, David Warren-Walker, Joe Gallagher, Marianthi Faka, Lisa Methven. The sensory and physicochemical properties of an α-lactalbumin enriched whey protein and the contribution of minerals to the sensory profile. International Dairy Journal, 2026; 178: 106616 DOI: 10.1016/j.idairyj.2026.106616
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